SUP DAN RAHSIA DI SEBALIKNYA?
Sup ialah
sejenis makanan atau masakan berkuah atau cair. Tapi ia dimasak tanpa santan
atau susu, dan ia hanya mengguna air sejuk sahaja sebagai kuah.
Kalau
menggunakan santan kelapa, atau santan sawit, ia tidak dipanggil sup, tapi
dikenali sebagai gulai atau kari pula.
Namun begitu
sup mempunyai rempah yang khusus untuk membuat sup, iaitu rempah sup. Rempah
ini dimasukkan ke dalam air dalam periuk ketika hendak memasak daging sup.
Sup adalah
sejenis makanan yang telah lama merupakan makanan yang popular, di Timur dan
Barat, terutama di musim sejuk.
Bahan Sup
Bahan-bahan
utama untuk membuat sup ialah daging, baik lembu, kambing ayam dan sebagainya.
Bagi orang
Eropah yang dipanggil sup itu ialah daging yang dimasak dengan sayur dan air
kosong.
Biasanya sup
kita tidak dicampur dengan sebarang sayur.
Hanya ketika
hendak makan dan sup berada dalam manggkuk atau pinggan barulah bahan-bahan
lain ditabur di dalamnya, seperti daun sup, daun bawang, bawang goreng, taugeh
dan sebagai. Tujuannya untuk menambahkan lagi keenakan sup.
Dan bagi mereka
yang sukakan pedas, dimasukkan pula sambal lada, atau cili kecil yang dipototng
halus-halus, dan diperah limau nipis ke dalamnya, supaya rasanya lebih sedap.
Sejak
akhir-akhir ini sering juga ubi kentang dimasuk dan dimasakkan bersama dengan
daging sup hingga empuk dan boleh dimakan.
Selain dari daging lembu, ayam dan sebagainya. ikan-ikan tertentu juga
digunakan untuk masak sup. Itulah sup ikan. Rempahnya tidak serupa dengan sup
daging.
Sup Sayur
Disamping itu
sayur-sayur tertentu juga dibuat sup, seperti karot atau lobak merah, bawang
besar, tomato, daun saderi, kentang, kucai, timun dan sebagainya. Ada orang menggunakan
sejenis sayuran sahaja, dan ada yang menggunakan sayuran-sayur yang bercampur,
dengan dimasukkan udang atau ayam untuk menambahkan kesedapannya. Sup sayur.
Tauhu pun sedap
dibuat sup. Sup tauhu. Tauhu sebagai bahan utamanya, dan memerlukan bahan-bahan
lain lagi, seperti udang atau ayam, suun, brakoli, lobak, lada hitam, bawang
besar, halia, dan daun sup.
Kepada kami
bahan-bahan untuk membuat sup [awah istilah orang Kelantan] tidak ditumis
terlebih dahulu, tapi langsung direbus dengan sayuran-sayur. Kalau ditumis
terlebih dahulu, kami tidak lagi panggil sup, tapi “sayur air”.
DefinisI Sup
Mari kita
tinjau sebentar erti sup itu mengikut beberpa buah kamus yang simpel:
a] “Sejenis
masakan yang banyak kuahnya [dibuat daripada raman-ramuan tertentu seperti
daging, ikan dan sebagainya”-Kamus Dewan.
b] “Liquid food
made from meat, vegetables etc”.-Junior English Dictionary
c] “Liquid food
made by boiling meat anda vegeables ini water”.-Longmans Junior Englis
Dinctionary.
d] “Liquid food
made by stewing vegetables, meat, etc”.-Oxford Illustrated Dictionary.
Daging Sup
Di negara kita
daging yang dibuat sup itu tidaklah tongkolan daging lembu atau ayam. Biasanya
daging itu mestilah daging yang melekat pada tulang-tulangnya yang dimasak
serentak bersama kedua-duanya.
Kalau ketulan
daging tanpa tulang, biasanya orang tidak buat sup, tapi buat gulai, goreng,
singgan dan sebagainya selain daripada sup. Dan biasanya daging tanpa tulang
yang dimasak singgan walaupun dimasak
dengan air sebagaimana sup biasa juga tapi rempahnya berlainan dari rempah sup.
Biasanya
tulang-tulang yang dipilih untuk buat sup ialah tulang rusuk, tulang belakang,
tulang betis, dan sendi-sendi yang megandungi daging.
Kalau ayam pula
kaki ayam, peha, betis, sayapnya dan tulang tengkoknya, Dengan adanya
bahan-bahan tersebut, maka seekor daging ayam layak dibuat sup ayam.
Sup-sup
tulang-tulang sendi inilah di Kelantan dipanggil “sup gear-box”, iaitu dipinjam
dari sejenis alat kenderaan bermotor seperti kereta. Tidaklah dapat dipastikan
bagaimana panggilan ini bermula.
Peminat-peminant
sup tulang, biasanya jika makan sup menggunakan penyedut straw untuk menyedut
lemak-lemak yang memang sedap terletak di dalam tulang-temalang itu.
Sup Ekor
Ekor lembu
memang bertulang dan berisi atau berdaging. Ia memang sedap dibuat sup. Oleh
sebab setiap ekor lembu hanya ada sebatang ekor sahaja, maka harganya tidaklah
murah, kerana menjadi bahan rebutan.
Orang lelaki
suka memakan sup ekor. Ia dipercayai mempunyai khasiat untuk menguatkan tenaga
batin.
Saya teringat
pada suatu ketika dulu, seorang kadhi di Kelantan memberitahu kepada kami
tentang sup ekor ini. Saya lupa namanya. Katanya bila ada pasangan-pasangan
suami isteri yang masih muda datang menemuinya untuk bercerai, terutama di
pihak perempuan, dia nasihatkan pasangan itu supaya pulang dulu, dan jangan
berburu-buru hendak bercerai.
Antara lain
katanya, “Baliklah dulu. Berilah cik abang makan sup ekor setiap hari. Lebih
baik kalau dicampur dengan madu. Kalau nak bercerai juga datanglah semula”.
Beliau seterus
berkata, biasanya selepas itu mereka tak datang-datang lagi untuk menuntut
cerai.
Beliau berkata
dengan senyum tapi serius. Dan kami pun mendengar dengan senyum, tapi serius.
Kami kalau
hendak masak sup, termasuk sup ekor bahan [awah] yang sama juga kami guna. Dan
biasanya kami tidak menumis sebahagian daripada bahan-bahan rempah halus, tapi
terus memasukkan bersama ke dalam kuah air kosong setelah dijerang buat
beberapa waktu. Kemudian sup itu boleh dingkat bila dagingnya telah empuk dan
kuahnya agak pekat dan berasa rempah.
Tapi orang
lain, tidaklah sama caranya untuk membuat sup.. Umpamanya resipi di bawah ini
berbeza dengan resipi kami.. Antara bahan-bahan yang digunakan ialah halia,
bawang putih, bawang merah, bawang besar, bunga lawang, bunga cengkih, kulit
kayu manis, rempah sup bunjut.
Demikianlah
hikmat sup ekor lembu.
Sup Yang Sedap
Kesedapan sup
itu tergatung kepada bahan-bahan atau rempah-rempah yang digunakan lebih dari
perkara lain. Kalau tidak cukup bahan, sup tidak menjadi, dan kalau terlebih
sesuatu bahan, yang ada baunya, seperti pelaga hindi sup akan berubah rasa,
kurang menyelerakan.
Biasanya sup
yang sedap ialah sup yang agak pekat sedikit kuahnya yang rasa rempahnya bila
dimakan. Sup berat. Tapi sup yang cair tidak sedap, dan kalau terlalu cair, ia
hanya seperti menghirup air sejuk sahaja, dan bukan sup lagi. Perkara
seperti ini berlaku, bila penjual
kekeringan kuah sup sedangkan daging sup masih banyak, lalu dicampur dengan air
sejuk dan dipanaskan untuk dijual lagi.
Sup Belut
Selain dari
ikan-ikan tertentu, belut juga sedap dimasak, digoreng, dibuat bahan kuah laksa
putih dan dibuat sup. Belut ini binatang yang lembut, tapi galak meliuk lintuk.
Kaum lelaki
suka makan sup belut, kerana bagus untuk mereka. Gagah seperti belut, walaupun
lembut, boleh menjadi tegang, galak dan bertenaga.
Cara-cara Makan Sup
Biasanya ada
beberapa cara untuk memakan sup, baik sup daging, aneka daging, dan sup sayur
atau sup ikan.
Memakan
sup sahaja, sebagaimana meratah daging,
sambil menghirup kuahnya.
Memakan sup
dengan nasi, sambil makan nasi, sambil makan daging sup dan menghirup kuahnya.
Memakan sup
dengan roti. Roti dicicah dengan kuah sup, sambail meratah dagingnya. Biasanya
roti tawar, seperti roti bantal atau roti paun.
Pada akhir-akhir
ini saya pernah bertemu dengan
peminat-peminat sup yang makan sup dengan roti canai.
Memakan sup
dengan mencampurnya dengan bahan-bahan lain, seperti me atau bihun. Biasa
dipanggil bihun sup atau me sup.
Nasi ayam
dimakan bersama dengan kuah sup. Tapi bagi kami, ia bukan kuah sup, tapi air
rebusan ayam, kemudian dimasukkan sedikit perencahnya.
Sup bagus
dimakan di musim sejuk, seprti di musim banjir untuk memanaskan badan.
Memang di
Eropah termasyur di masa-masa lalu, sup disediakan untuk makanan para petani
pada musim sejuk. Mereka makan sup untuk memanaskan badan.
Tapi hari ini
sup dimakan tanpa mengira masa lagi. Musim sejukkah atau musim panas dilantak
belaka. Pagikah, tengah harikah, petang atau malamkah, makan sup tidak bertaim.
Asalkan ada sup dan ada rasa nak makan.
Awah [Rempah] Sup
Pada masa yang
lalu, sup ini dibuat dengan menggunakan rempah-rempah yang dipilih sendiri
secara tradisi. Rasanya juga sedap tidak kurang dengan rasa sup hari ini.
Tapi hari ini,
rempah-rempah sup berlambak-lambak di pasaran dengan berbagai-bagai jenama,
dibungkus dengan kain-kain jarang sejemput. Bahan-bahan yang dicantum ini
dimasukkan ke dalam air [untuk jadikan kuahnya] di dalam periuk untuk dimasak.
Bukan semua
rempah-rempah sup sedap atau sesuai dengan selera pemakannya, maka kita
hendaklah pilih yang mana kita rasa sedap dan selaras dengan selera makan
keluarga.
Walau bagaimana
pun kepada saya, resipi sup yang ditunjukan oleh ibu aya, Allahyarahmah Maimunah
Ismail [semoga Allah cucuri rahmat ke atasnya] dan juga isteri saya,
Allahyarhmah Asiah Yaacob [semoga Allah cucuri rahmat ke atasnya] merupakan
resipi istimewa buat kami. Resipi sup yang sangat simpel.
Bahagian tulang
digemari oleh keluarga saya untuk membuat sup dan sup tulang rusuk lembu paling
kami sukai.
Biasanya setiap
kali kami memasak sup resipi pusaka yang simple inilah yang kami gunakan.
Antara lain ia mengandungi bawang putih, bunga lawang, halia, lada hitam [lada
benar], lada putih [lada sulah], kayu manis dan cabe. Ianya terus dimasak tanpa
ditumis terlebih dahulu.
Sup Di pasaran
Hari ini, sup
boleh didapati hampir di semua kedai-kedai makan di seluruh negara, baik di
restoran ataupun di gerai makan menyediakan sup. Pilih sahaja mana yang suka
dan sesuai dengan selera.
Pada suatu masa
dahulu, di Kota Bharu ada sebuah gerai sup yang cukup popular. Waktu tengah
hari, taim pejabat rihat, kalau lambat sahaja pergi, sup sudah habis, dan yang
mungkin tinggal ialah daging goreng dan sayur goreng.
Kami panggil
“Sup Tok Haji”. Gerainya terletak di pinggir Sungai Kelantan, dekat Padang
Merdeka, dan dekat Pejabat Kastam Di Raja Malaysia. Tapi bila saya pergi pada
suatu hari, gerai-gerai makanan di situ, termasuklah gerai “Sup Pak Haji” sudah
lesap. Dan hari ini telah dibina bangunan-bangunan baru berhampiran menara jam
sekarang.
Namun
kedai-kedai menjual sup di Kota Bharu sekarang banyak, malah di pasar-pasar
malam ada orang menjual sup. Sup ini dibungkus dengan plastik untuk dibawa
pulang oleh pembeli-pembelinya untuk dimakan rumah, terutama di bulan Ramadan..
Dalam bahasa
Inggeris, ada semacam peribahasa yang berkait dengan sup, iaitu:
-“In the soup”
[ Dalam sup] yang bererti seseorang yng berada dalam kesusahan atau kesukaran.
-“Soup kithen”
[Dapur sup] yang bererti tempat atau pertubuhan awam yang memberi makanan
kepada orang miskin ataupun orang yang ditimpa mala petaka.
Sekian untuk
renungan.
Kg.Parit, Pasir Tumboh,
Kota Bharu.
Read more...