SUP DAN RAHSIA DI SEBALIKNYA

SUP DAN RAHSIA DI SEBALIKNYA?

Sup ialah sejenis makanan atau masakan berkuah atau cair. Tapi ia dimasak tanpa santan atau susu, dan ia hanya mengguna air sejuk sahaja sebagai kuah.

Kalau menggunakan santan kelapa, atau santan sawit, ia tidak dipanggil sup, tapi dikenali sebagai gulai atau kari pula.

Namun begitu sup mempunyai rempah yang khusus untuk membuat sup, iaitu rempah sup. Rempah ini dimasukkan ke dalam air dalam periuk ketika hendak memasak daging sup.

Sup adalah sejenis makanan yang telah lama merupakan makanan yang popular, di Timur dan Barat, terutama di musim sejuk.

Bahan Sup

Bahan-bahan utama untuk membuat sup ialah daging, baik lembu, kambing ayam dan sebagainya.

Bagi orang Eropah yang dipanggil sup itu ialah daging yang dimasak dengan sayur dan air kosong.

Biasanya sup kita tidak dicampur dengan sebarang sayur.

Hanya ketika hendak makan dan sup berada dalam manggkuk atau pinggan barulah bahan-bahan lain ditabur di dalamnya, seperti daun sup, daun bawang, bawang goreng, taugeh dan sebagai. Tujuannya untuk menambahkan lagi keenakan sup.

Dan bagi mereka yang sukakan pedas, dimasukkan pula sambal lada, atau cili kecil yang dipototng halus-halus, dan diperah limau nipis ke dalamnya, supaya rasanya lebih sedap.

Sejak akhir-akhir ini sering juga ubi kentang dimasuk dan dimasakkan bersama dengan daging sup hingga empuk dan boleh dimakan.

Selain dari daging lembu, ayam dan sebagainya. ikan-ikan tertentu juga digunakan untuk masak sup. Itulah sup ikan. Rempahnya tidak serupa dengan sup daging.

Sup Sayur

Disamping itu sayur-sayur tertentu juga dibuat sup, seperti karot atau lobak merah, bawang besar, tomato, daun saderi, kentang, kucai, timun dan sebagainya. Ada orang menggunakan sejenis sayuran sahaja, dan ada yang menggunakan sayuran-sayur yang bercampur, dengan dimasukkan udang atau ayam untuk menambahkan kesedapannya. Sup sayur.

Tauhu pun sedap dibuat sup. Sup tauhu. Tauhu sebagai bahan utamanya, dan memerlukan bahan-bahan lain lagi, seperti udang atau ayam, suun, brakoli, lobak, lada hitam, bawang besar, halia, dan daun sup.

Kepada kami bahan-bahan untuk membuat sup [awah istilah orang Kelantan] tidak ditumis terlebih dahulu, tapi langsung direbus dengan sayuran-sayur. Kalau ditumis terlebih dahulu, kami tidak lagi panggil sup, tapi “sayur air”.

DefinisI Sup

Mari kita tinjau sebentar erti sup itu mengikut beberpa buah kamus yang simpel:

a] “Sejenis masakan yang banyak kuahnya [dibuat daripada raman-ramuan tertentu seperti daging, ikan dan sebagainya”-Kamus Dewan.

b] “Liquid food made from meat, vegetables etc”.-Junior English Dictionary

c] “Liquid food made by boiling meat anda vegeables ini water”.-Longmans Junior Englis Dinctionary.

d] “Liquid food made by stewing vegetables, meat, etc”.-Oxford Illustrated Dictionary.

Daging Sup

Di negara kita daging yang dibuat sup itu tidaklah tongkolan daging lembu atau ayam. Biasanya daging itu mestilah daging yang melekat pada tulang-tulangnya yang dimasak serentak bersama kedua-duanya.

 

Kalau ketulan daging tanpa tulang, biasanya orang tidak buat sup, tapi buat gulai, goreng, singgan dan sebagainya selain daripada sup. Dan biasanya daging tanpa tulang yang dimasak singgan  walaupun dimasak dengan air sebagaimana sup biasa juga tapi rempahnya berlainan dari rempah sup.

Biasanya tulang-tulang yang dipilih untuk buat sup ialah tulang rusuk, tulang belakang, tulang betis, dan sendi-sendi yang megandungi daging.

Kalau ayam pula kaki ayam, peha, betis, sayapnya dan tulang tengkoknya, Dengan adanya bahan-bahan tersebut, maka seekor daging ayam layak dibuat sup ayam.

Sup-sup tulang-tulang sendi inilah di Kelantan dipanggil “sup gear-box”, iaitu dipinjam dari sejenis alat kenderaan bermotor seperti kereta. Tidaklah dapat dipastikan bagaimana panggilan ini bermula.

Peminat-peminant sup tulang, biasanya jika makan sup menggunakan penyedut straw untuk menyedut lemak-lemak yang memang sedap terletak di dalam tulang-temalang itu.

Sup Ekor

Ekor lembu memang bertulang dan berisi atau berdaging. Ia memang sedap dibuat sup. Oleh sebab setiap ekor lembu hanya ada sebatang ekor sahaja, maka harganya tidaklah murah, kerana menjadi bahan rebutan.

Orang lelaki suka memakan sup ekor. Ia dipercayai mempunyai khasiat untuk menguatkan tenaga batin.

Saya teringat pada suatu ketika dulu, seorang kadhi di Kelantan memberitahu kepada kami tentang sup ekor ini. Saya lupa namanya. Katanya bila ada pasangan-pasangan suami isteri yang masih muda datang menemuinya untuk bercerai, terutama di pihak perempuan, dia nasihatkan pasangan itu supaya pulang dulu, dan jangan berburu-buru hendak bercerai.

Antara lain katanya, “Baliklah dulu. Berilah cik abang makan sup ekor setiap hari. Lebih baik kalau dicampur dengan madu. Kalau nak bercerai juga  datanglah semula”.

Beliau seterus berkata, biasanya selepas itu mereka tak datang-datang lagi untuk menuntut cerai.

Beliau berkata dengan senyum tapi serius. Dan kami pun mendengar dengan senyum, tapi serius.

Kami kalau hendak masak sup, termasuk sup ekor bahan [awah] yang sama juga kami guna. Dan biasanya kami tidak menumis sebahagian daripada bahan-bahan rempah halus, tapi terus memasukkan bersama ke dalam kuah air kosong setelah dijerang buat beberapa waktu. Kemudian sup itu boleh dingkat bila dagingnya telah empuk dan kuahnya agak pekat dan berasa rempah.

Tapi orang lain, tidaklah sama caranya untuk membuat sup.. Umpamanya resipi di bawah ini berbeza dengan resipi kami.. Antara bahan-bahan yang digunakan ialah halia, bawang putih, bawang merah, bawang besar, bunga lawang, bunga cengkih, kulit kayu manis, rempah sup bunjut.

Demikianlah hikmat sup ekor lembu.

Sup Yang Sedap

Kesedapan sup itu tergatung kepada bahan-bahan atau rempah-rempah yang digunakan lebih dari perkara lain. Kalau tidak cukup bahan, sup tidak menjadi, dan kalau terlebih sesuatu bahan, yang ada baunya, seperti pelaga hindi sup akan berubah rasa, kurang menyelerakan.

Biasanya sup yang sedap ialah sup yang agak pekat sedikit kuahnya yang rasa rempahnya bila dimakan. Sup berat. Tapi sup yang cair tidak sedap, dan kalau terlalu cair, ia hanya seperti menghirup air sejuk sahaja, dan bukan sup lagi. Perkara seperti  ini berlaku, bila penjual kekeringan kuah sup sedangkan daging sup masih banyak, lalu dicampur dengan air sejuk dan dipanaskan untuk dijual lagi.

Sup Belut

Selain dari ikan-ikan tertentu, belut juga sedap dimasak, digoreng, dibuat bahan kuah laksa putih dan dibuat sup. Belut ini binatang yang lembut, tapi galak meliuk lintuk.

Kaum lelaki suka makan sup belut, kerana bagus untuk mereka. Gagah seperti belut, walaupun lembut, boleh menjadi tegang, galak dan bertenaga.

Cara-cara Makan Sup

Biasanya ada beberapa cara untuk memakan sup, baik sup daging, aneka daging, dan sup sayur atau sup ikan.

Memakan sup  sahaja, sebagaimana meratah daging, sambil menghirup kuahnya.

Memakan sup dengan nasi, sambil makan nasi, sambil makan daging sup dan menghirup kuahnya.

Memakan sup dengan roti. Roti dicicah dengan kuah sup, sambail meratah dagingnya. Biasanya roti tawar, seperti roti bantal atau roti paun.

Pada akhir-akhir  ini saya pernah bertemu dengan peminat-peminat sup yang makan sup dengan roti canai.

Memakan sup dengan mencampurnya dengan bahan-bahan lain, seperti me atau bihun. Biasa dipanggil bihun sup atau me sup.

Nasi ayam dimakan bersama dengan kuah sup. Tapi bagi kami, ia bukan kuah sup, tapi air rebusan ayam, kemudian dimasukkan sedikit perencahnya.

Sup bagus dimakan di musim sejuk, seprti di musim banjir untuk memanaskan badan.

Memang di Eropah termasyur di masa-masa lalu, sup disediakan untuk makanan para petani pada musim sejuk. Mereka makan sup untuk memanaskan badan.

Tapi hari ini sup dimakan tanpa mengira masa lagi. Musim sejukkah atau musim panas dilantak belaka. Pagikah, tengah harikah, petang atau malamkah, makan sup tidak bertaim. Asalkan ada sup dan ada rasa nak makan.

Awah [Rempah] Sup

Pada masa yang lalu, sup ini dibuat dengan menggunakan rempah-rempah yang dipilih sendiri secara tradisi. Rasanya juga sedap tidak kurang dengan rasa sup hari ini.

Tapi hari ini, rempah-rempah sup berlambak-lambak di pasaran dengan berbagai-bagai jenama, dibungkus dengan kain-kain jarang sejemput. Bahan-bahan yang dicantum ini dimasukkan ke dalam air [untuk jadikan kuahnya] di dalam periuk untuk dimasak.

Bukan semua rempah-rempah sup sedap atau sesuai dengan selera pemakannya, maka kita hendaklah pilih yang mana kita rasa sedap dan selaras dengan selera makan keluarga.

Walau bagaimana pun kepada saya, resipi sup yang ditunjukan oleh ibu aya, Allahyarahmah Maimunah Ismail [semoga Allah cucuri rahmat ke atasnya] dan juga isteri saya, Allahyarhmah Asiah Yaacob [semoga Allah cucuri rahmat ke atasnya] merupakan resipi istimewa buat kami. Resipi sup yang sangat simpel.

Bahagian tulang digemari oleh keluarga saya untuk membuat sup dan sup tulang rusuk lembu paling kami sukai.

Biasanya setiap kali kami memasak sup resipi pusaka yang simple inilah yang kami gunakan. Antara lain ia mengandungi bawang putih, bunga lawang, halia, lada hitam [lada benar], lada putih [lada sulah], kayu manis dan cabe. Ianya terus dimasak tanpa ditumis terlebih dahulu.

Sup Di pasaran

Hari ini, sup boleh didapati hampir di semua kedai-kedai makan di seluruh negara, baik di restoran ataupun di gerai makan menyediakan sup. Pilih sahaja mana yang suka dan sesuai dengan selera.

Pada suatu masa dahulu, di Kota Bharu ada sebuah gerai sup yang cukup popular. Waktu tengah hari, taim pejabat rihat, kalau lambat sahaja pergi, sup sudah habis, dan yang mungkin tinggal ialah daging goreng dan sayur goreng.

Kami panggil “Sup Tok Haji”. Gerainya terletak di pinggir Sungai Kelantan, dekat Padang Merdeka, dan dekat Pejabat Kastam Di Raja Malaysia. Tapi bila saya pergi pada suatu hari, gerai-gerai makanan di situ, termasuklah gerai “Sup Pak Haji” sudah lesap. Dan hari ini telah dibina bangunan-bangunan baru berhampiran menara jam sekarang.

Namun kedai-kedai menjual sup di Kota Bharu sekarang banyak, malah di pasar-pasar malam ada orang menjual sup. Sup ini dibungkus dengan plastik untuk dibawa pulang oleh pembeli-pembelinya untuk dimakan rumah, terutama di bulan Ramadan..

Dalam bahasa Inggeris, ada semacam peribahasa yang berkait dengan sup, iaitu:

-“In the soup” [ Dalam sup] yang bererti seseorang yng berada dalam kesusahan atau kesukaran.

-“Soup kithen” [Dapur sup] yang bererti tempat atau pertubuhan awam yang memberi makanan kepada orang miskin ataupun orang yang ditimpa mala petaka.

Sekian untuk renungan.

Kg.Parit, Pasir Tumboh,

Kota Bharu.