Terkenangkan ibu di ambang RamadhaT

TERKENANG IBU DI AMBANG RAMADHAN

IBU telah beberapa  tahun kembali ke pangkuan Ilahi, tapi kenangan kepadanya sentiasa segar dalam ingatan. Kenangan suka dan duka bersama ibu tercinta.

Ibu Maimunah bt Ismail.

Semoga ibu sentiasa aman sejahtera di bawah langit rahmat Allah yang tidak berhujung.

Banyak perkara yang membuat ingatan kepada ibu sentiasa segar dalam kenangan yang berpanjangan, terutama kasih dan sayang dan kemesraan ibu dengan caranya yang tersendiri.

Menjelang Ramadhan 1441 H [2020] ini saya layarkan secebis kenangan manis kepada ibu dengan melarikkan sebahagian daripada sumbangan ibu kepada keluarga dalam bidang seni masakan yang merupakan sebahagian daripada lambakan kenangan manis kami kepada ibu yang tersayang.

Khususnya untuk anak cucu beliau supaya sentiasa mengenangi orang-orang tua mereka walaupun sekecil mana sumbangan yang mereka titiskan, semoga Allah menerimanya  sebagai jasa bakti mereka yang berkekalan.

Ibu menggunakan berbagai-bagai jenis bahan masakan, seperti daging, ayam, ikan, sayur-sayuran, ulam-ulaman dan sebagainya untuk keluarganya.

NASI

Selain dari nasi putih biasa, ibu juga sering memasak nasi kerabu Kelantan tulin, iaitu bertumiis, nasi dagang pada hari raya, berlaukkan gulai ayam atau daging, dan gulai ikan serta mempunyai sambal kelapa yang ditumbuk berminyak.

Kedua-dua nasi kerabu dan nasi dagang ibu ini amatlah istimewa, sukar untuk dicari tandingnya.

Pada hari raya beliau sering membuat nasi kapit atau nasi himpit berkuah kacang. Kadang-kadang juga membuat nasi tumpang.


MASAKAN IKAN  

Ikan-ikan yang dibeli itu ikan-ikan yang segar, tiidak lembek atau buruk; kerana ikan-ikan yang buruk itu gatal bila dimakan.

Biasanya ikan yang dibeli ialah ikan-ikan yang kurang tulangnya, seperti ikan tenggiri, ikan kembung, ikan tongkol [ikan aya], ikan parang, ikan muduk.

Kalau ikan darat, maksudnya bukan ikan laut, ikan yang dibeli ialah ikankerai, ikan lapan, dan ikan kelah.

Beliau tidak makan ikan sawah seperti ikan keli atau harwan, kerana baunya hanyir, dan tidak boleh memasaknya pun.

Justeru kalau saya hendak makan ikan darat saya masak sendiri dan ini menyebabkan beliau terpaksa berundur sekejap dari dapur.

Semua jenis ikan itu tidak boleh dimasak sejenis masakan sahaja kerana tidak sesuai.

Umpamanya masak singgan, bukan semua ikan sedap dimasak singgan. Yang dimasak singgan ialah ikan tenggiri, ikan aya, ikan kembung, dan ikan  muduk.

Semua masak singgan dimasukkan sedikit budu sebagai penyedap selera.

Ikan Bakar. Ada beberapa cara ikan dimasak bakar, dibakar garam sahaja, atau dibakar garam kunyit, dibakar tawar [panggang tawar] atau dimasak percik.

Ibu juga kadang-kadang membakar ikan masak berempah yang dibungkus dengan daun pisang.

Ikan masak berkuah pula ada beberapa jenis selain dari singgan, iaitu ikan gulai kunyit, gulai lemak, masin pedas,. Rempah biasanya dibuat sendiri secara ditumbuk dengan lesung batu.

Selain itu ada lagi sejenis ikan yang biasanya dimakan pada musim tengkujuh atau musim hujan, iaitu ikan budu atau ikan jeruk masin. Ikan ini sebelum digoreng dicelup telur ayam yang dihancurkan

DAGING

Ada beberapa cara ibu memasak daging. Terlebih dulu daging itu dipilih dari daging yang terbaik dari seekor lembu, biasanya dipanggil daging Musir yang tidak berurat atau kurang  berlemak.

Daging dimasak gulai darat, dimasak gulai kuning dan akhir-akhirnya dimasak kurma dengan rempah cap wanita yang dibeli dari pasar.

Daging masak singgan, yang rempah berlainan sedikit daripda ikan singgan.

Seperti dikatakan di atas, semua masak singgan dimasukkan sedikit budu, baik daging atau atau ikan.

Ibu suka membakar daging tawar, [daging panggang tawar], daging garam kunyti dan daging bergaram, kerana kami gemar memakannya.

Daging goreng kunyit, dengan minyak yang banyak, kerana kami suka menggaul minyak goreng daging dengan  nasi. Lebihkan sedikit bawang merah yang dimayam besar.

Daging dimasak percik, lebih kuahnya, kerana ramai yang suka memakannya dengan menggaul dengan nasi.

Sejenis daging lagi yang dibuat oleh ibu, terutama di  bulan puasa ialah daging jemur di tengah panas. Daging ini dilumur garam dan dijemur di tengah panas terik, untuk mempercepatkan dia kering dan tidak berbau busuk. Kemudian bila sudah cukup kering, bila hendak dimakan, daging itu digoreng kemudian ditumbuk dengan lesung sekadar pecah-pecah dan mudah untuk dimakan dan rasanya lebih enak.

Ibu suka membuat sambal daging, masakan yang digemari di kalangan anak-anaknya hingga ke hari ini

Selain dari daging ibu juga membeli tulang-tulang lembu, dan tulang menjadi kegemarannya ialah tulang rusuk lembu untuk dibuat sup. Sup ibu berawah atau berempah sendiri memang sedap rasanya.

AYAM

Ibu suka membuat sup ayam, rempah buatan sendiri, atau digulai lemak.

Untuk tidak berkuah pula dibakar garam kunyit, digoreng, dan dipercik.

PERUT

Ada beberapa organ lembu yang menjadi pilihan ibu, antaranya hati dan perut lembu.

Hati lembu biasanya digoreng biasa atau dibakar garam kunyit atau dimasak percik, sementara perut, ialah “perut muda”, yang direbus dan dimakan dengan penyicah yang dibuat sendiri. Kadang-kadang beliau juga membuat kerabu perut.

LIMPA

Ada tiga cara ibu memasak limpa lembu, pertama dengan measak singgan dan gulai atau goreng.

LIDAH

Lidah dilayur di atas api terlebih, kemudian dikokok untuk dibuang bahagian yang keras, kemudian dibakar, dan bila masak dipotong nipis-nipis.

OTAK

Satu lagi organ lembu yang diminati dan dimasak oleh  ibu ialah otak lembu, di masak gulai lemak. Sedapnya tak terkata.

Ibu hanya makan daging lembu, dan tidak makan daging kerbau, kerana berbau hamis katanya. Beliau boleh kenal daging lembu atau kerbau walaupun sudah dimasak.

TELUR

Telur itik jeruk, populer di bulan puasa dalam keluarga kami, telur ayam direbus masak  tiga perempat masak untuk dicicah dengan budu.

Telur juga goreng dadar atau digoreng dengan pucuk remunggai.

UDANG

Udang yang dibeli ialah jenis udang sungai yang besar yang dipanggil udang galah, besar ukurannya.

Udang ini dimasak lemak atau dimasak berkuah manis, yang kami suka menghirupnya sambil makan nasi.

SAYUR-SAYURAN

Di antara sayur-mayur yang disukai ibu meyediakannya ialah mentimun batang, tener, peria, terung dan kacang panjang, bayam, kacang miur [bendeh].

Mentimun dimasak lemak dengan gulai ikan, demikian juga dengan kacang panjang, ataupun digoreng dengan daging.

Mentimun dibuat acar mentah atau acar masak.

Peria digoreng dengan telur, tener ditumis air, terung disayur lemak atau dimasak kari, bayam ditumis air, dan bendeh digoreng dengan telur atau dsinggan.

ULAM

Berbagai-bagai jenis ulam, yang dimasak dan dimakan mentah disediakan.

Antaranya petai mentah, dimakan dengan kulit-kulitnya, atau petai jeruk, buah kerdas, jering muda, atau jeruk jering, terung dan mentimun di makan mentah.

Kepada saya jering muda lebih sedap, dan jering ini biasanya diambil daripada pokok di sekitar rumah.

Di samping itu petai, terung, mentimun, pucuk ubi kayu atau ubi setelor dicela untuk dicicah budu.

PENYICAH

Penyicah yang biasa   bagi orang Kelantan ialah budu. Ada beberapa cara menghidang budu, antaranya mengguna  lada burung [halus] dipotong atau tidak dipotong bersama asam limau nipis yang  dipotong atau tidak dipotong, kalau dipotong terus dimakan sebagai ulam, budu dicampur dengan durian atau tempoyak. Semua ini untuk dimakan dengan ikan tawar dan sebagainya.

Biasa juga beliau menggunakan kicap, biasanya kicap cap gajah, dimasukkan lada hidup dan bawang merah yang dimayam.

Dan penyicah sos lagi yang populr ialah sambal lada, sambal lada belacan, sambal  durian dan sambal lada tempoyak, dan sambal  lada dipicit asam limau nipis.

Sambal lada kering juga sedap, biasanya dimasukkan perahan air asam gelugur.

PEMANIS

Pembasuh mulutnya pula biasanya pisang rebus, sira pisang, pengat pisang,dan butir nangka.

Ibu juga kadang kala memasak nasi kaya menggunakan manisan sebagai pemanisnya.

PEMBUAT PULUT

Beliau adalah seorang pembuat pulut yang terkenal. Beliau membuat pulut bakar, berbentuk bulat dan pulut lepa yang berbentuk panjang yang mengandungi isi sambal daging.

Lain-lain pulut yang sering dibuat oleh beliau ialah pulut pagi dan pulut berinti.


MINUMAN

Beliau gemar minum teh susu, dan susunya susu cap Junjung, sejenis jenama susu yang termasyur pada hari itu, dan harganya lebih mahal sedikit susu-susu lain.

Demikianlah sekadar lintasan kenangan manis untuk ibu yang sentiasa dekat di hati.

Pondok Rahmat

21 April 2020/

27 Syaaban 1441